Ricetta piatto tipico irpino “Mallone” di rape e patate

Recipe Traditional italian dish – Campania – and his seasoning oil Barisano

Il Mallone irpino è un piatto antico realizzato con verdure. Ad Avellino, la mia Città il piatto, pur essendo composto di verdure, è consumato come primo piatto, ed è una ricetta abbastanza elaborata nella realizzazione. Ciononostante il “Mallone irpino” è diverso e meno complicato dal “Mallone sciatizzo”, fatto con verdure spontanee, appunto “sciatizze”, che crescono spontaneamente nei campi o nelle vigne e che per tradizione si realizza nella parte geografica del  Solofrano/Montorese. “Rape e patate” è un piatto tipico povero, tramandatoci dalla cultura contadina basata sulla Cultura del  “non si butta niente”. I contadini infatti, quando pulivano i broccoli, non buttavano via le foglie, ma le utilizzavano appunto per la preparazione di “rape e patate”, che si accompagna divinamente con una pizza “Pitta” fritta preparata con farina di granone “pizza re graurignolo” oppure con pane abbrustolito.

Foto scattata da @filomenacocchia

Ingredienti  Rape e patate per 4 persone:

  • 1 Kg di foglie di rapa
  • 500 gr. di patate
  • 1 papaccella sottaceto “pepaina”, aglio se piace
  • olio e sale quanto bastano.

Per la pizza:

  • 200 gr. di farina di mais
  • 1 lt. circa di brodo vegetale o, in alternativa, acqua bollente salata.

Per il procedimento lessate le patate. Sciacquate le foglie delle rape e scaldatele. Una volta cotte le rape e raffreddate, strizzatele e tagliuzzatele.

Prendete una papaccella grande sottaceto, privatela dei semi e dell’aceto in eccesso, tagliate a listarelle e friggetela in olio bollente con l’aglio se piace, che una volta imbiondito toglierete, aggiungete le foglie di rape già strizzate e tagliate a pezzetti facendo sfriggere tutto insieme aggiustando di sale.

Una volta cotte le patate sbucciatele e schiacciatele grossolanamente amalgamandole. A questo punto nella pentola unite alle patate schiacciate la verdura sfritta in precedenza con la papaccella, aggiustate di sale ed olio a piacimento e a fuoco dolce rimestate sempre con un cucchiaio di legno per una decina di minuti aggiungendo, se necessario, un po’ dell’acqua di cottura delle patate (il composto deve risultare denso ed omogeneo ma non eccessivamente asciutto) ed il “Mallone” sarà bello e pronto. Potete aggiungere del peperoncino piccante se preferite.

Per il condimento del “Mallone” ho usato “Olio Barisano”.  L’Olio Barisano extravergine di oliva mi è stato consigliato da un amico. Frutto di esperienza e professionalità, qualità che, unite a tanto Amore e Passione per la propria Terra tramandato dai nonni ai componenti della piccola Azienda a conduzione familiare, donano tanto valore aggiunto, che si traduce in un olio dalle note intense e profumate, come da scheda tecnica allegata.

Se gradite accompagnare la ricetta con la “Pitta”,  preparate la pizza

 con i 200 gr. di farina da impastare con c.a. un litro di brodo vegetale bollente (come se si preparasse una polenta molto densa) che poi bisognerà friggere stendendola e schiacciandola con le mani in padella, cuocendola da ambo i lati

I contadini, anticamente, cuocevano la pizza alla base del camino vicino la brace in un recipiente di argilla, ed era chiamata pizza ‘ndo “chinco”.  In Irpinia, Terra ricca tra l’altro di Cultura enogastronomica,  si producono prestigiosi vini conosciuti in tutto il Mondo, tra cui Aglianico e Taurasi, che esaltano ed elevano al Top il gusto del piatto.  

Quale sarà mai il vostro piatto del cuore? Fatecelo sapere nei commenti, siamo curiosi.

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